El Wok

El wok 鑊 tiene más de 3000 años y sigue utilizándose como el primer día. La palabra wok significa cazuela/olla 鍋.. Su invención fue fruto de la necesidad, hacía falta un utensilio que fuese rápido y que requiriera poco consumo de leña, ya que era muy escasa.

Su forma, hace que con poco aceite se pueda cocinar, lo que hace la comida más sana, y esta es una de las cuestiones por las que ha triunfado en occidente. Además la verdura queda crujiente y no pierde ni vitaminas ni minerales.

Es un recipiente muy versátil, se puede freír, saltear, estofar, cocer al vapor, hervir y cocer.

Además de la olla en sí, para cocinar correctamente, hacen falta otros artilugios:
- una rejilla de metal, para depositar los alimentos fritos y que escurran allí mismo.
Una tapadera, necesaria para cocer al vapor
Una espátula, parecido a una pala de metal, con el mango largo y de madera.
Una espumadera, suele ser de malla y con un mango de bambú.
Un colador de bambú con un cuenco abajo para recuperar el líquido.
Unos palillos para cocinar, para remover los alimentos. Estos son más largos que los de comer y son los que utilizan los profesionales chinos en vez de espumaderas o cucharones.
Unas pinzas de bambú, con las que se retiran los alimentos y más fáciles de utilizar que los palillos.
Un cepillo de fibras de bambú, para limpiarlo bajo un chorro de agua caliente, únicamente.
Cestos de bambú, se utilizan para la cocción al vapor. Se meten en el wok lleno de agua hirviendo. El agua no atraviesa el cesto pero el vapor cuece los alimentos.
Un hacha o cuchillo grande, con el que cortar los ingredientes.
Y una tabla de cortar, grande, sólida y a ser posible de una sola pieza.

Todos estos instrumentos claro está, son los que utilizan los cocineros experimentados.

Antes de usarlo, hay que ponerlo al fuego y cuando esté caliente, se vierte agua. Con esto le quitaremos la grasa que se utiliza como protector para la oxidación. Es algo así como una paellera. Se lava con agua, se seca bien y se le hecha aceite con una servilleta de papel para que no se estropee.

La base del wok:
- ingredientes frescos
- tiempos de cocción cortos
- y especias aromáticas

Todos los ingredientes deben de estar preparados antes de comenzar.Es importante tenerlos preparados junto con las salsas, ya que el proceso es muy rápido y si no está todo a mano, se puede quemar.

Hay una gran variedad de especias y salsas que son utilizadas en la cocina con wok:
Brotes de alfalfa, salsa de ostras, brotes de bambú, tofu, guindilla, curry, cebolleta, mezcla de cinco especias (hinojo, clavo, cardamomo o pimienta, anís estrellado y canela), jengibre, salsa hoisin (elaborada con habas de soja), lima kafir, cardamomo, leche de coco, cilantro, comino, cúrcuma, mirin (vino de arroz), miso, nuez moscada, nam prik (guindillas, cebolla, chalotas y gambas), azúcar de palma, pimienta, azafrán, aceite de sésamo, setas de shiitake, salsa de soja, anís, tamarindo, tempura, albahaca, cebollino chino, hojas de wan-tan, castañas de agua, hierba de limoncillo...

Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Hace falta saber emplear los condimentos adecuados y la cocción justa, para sacarle el mayor partido.


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